เจาะกลยุทธ์ The Genius Paik 3 แก้เกมธุรกิจร้านอาหารฉบับเชฟแพค

The Genius Paik รายการของคนรักอาหารเกาหลี ที่ดูแล้วหิวสุดๆ แถมยังลุ้นไปกับมิชชันของเชฟ แพคจงวอน เปิดร้านในต่างแดน ที่ต้องวุ่นวายกับความต่างทางวัฒนธรรม ดูซับไทยได้ที่ Viu

หากใครกำลังมองหารายการที่รวมเอา “ศาสตร์แห่งการทำอาหาร” มาปะทะกับ “ศิลปะแห่งการทำธุรกิจ” ได้อย่างลงตัวที่สุด คงหนีไม่พ้นรายการ The Genius Paik รายการวาไรตี้ เรียลิตี้กึ่งสารคดีธุรกิจที่ตีแผ่เบื้องหลังการเปิดร้านอาหารเกาหลีในต่างแดนออกมาได้ย่อยง่ายและลุ้นจนตัวโก่ง ด้วยความฮิตระดับปรากฏการณ์ทำให้รายการนี้เดินทางมาถึงซีซันที่ 3 โดยในแต่ละซีซันทีมงานยอมทุ่มทุนมหาศาล บุกไปตั้งรกรากในดินแดนที่ “ไม่มีใครรู้จักเชฟแพค” เพื่อพิสูจน์ว่ากึ๋นของเจ้าพ่อร้านอาหารเบอร์หนึ่งของเกาหลีจะเอาชนะใจคนทั่วโลกได้จริงหรือไม่

The Genius Paik เมื่อ “ครัว” กลายเป็น “สนามรบ” : คอนเซปต์ที่มากกว่าแค่การทำอาหาร

รูปแบบที่ทำให้รายการนี้ต่างจากรายการทำอาหารทั่วไปคือการส่ง เชฟแพคจงวอน และทีมงานไปเปิดร้านอาหารภายใต้เงื่อนไขสุดโหด ทั้งงบประมาณจำกัด เวลาเตรียมตัวที่สั้นกุด และต้องไปแย่งชิงลูกค้าในทำเลที่เต็มไปด้วยร้านเจ้าถิ่น โดยมีทีมงานมือโปรที่แฟนๆ คุ้นเคยอย่าง อีจางอู (พ่อครัวมือขวา), ยูริ SNSD (เจ้าแม่บริการหน้าร้าน), จอห์นพัค (อัจฉริยะด้านการจัดการ) และสมาชิกใหม่ในซีซันล่าสุดอย่าง ยุนชิยุน ที่มาร่วมเติมเต็มพลังงานความมุ่งมั่นให้กับทีม

ถอดบทเรียนจากอดีต : วิกฤตคือห้องเรียนที่ดีที่สุด

ในซีซันก่อนหน้า เชฟแพคและทีมต้องเจอโจทย์ที่เรียกว่า “ปราบเซียน” ตั้งแต่การโดนสั่งปิดร้านกะทันหันในโมร็อกโก ไปจนถึงการเปิดร้านแข่งกับร้านระดับมิชลินในสเปน ซึ่งเทคนิคที่เชฟแพคใช้และน่าเรียนรู้มากๆ คือ:

• การใช้ “กลิ่น” ทำการตลาด: เมื่อคนไม่รู้จักอาหารเกาหลี เขาจะจงใจย่างเนื้อให้ควันฟุ้งไปหน้าร้านเพื่อดึงดูดคนด้วยสัญชาตญาณความหิว
• การวิเคราะห์ขยะ: เชฟแพคจะเช็กจานที่ลูกค้ากินเหลือเสมอเพื่อปรับปรุงสูตรทันที เช่น ในสเปนเขาพบว่าคนเหลือข้าวเยอะเกินไป จึงปรับลดข้าวและเพิ่มโปรตีนแทนเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มความพอใจ
• ความยืดหยุ่น (Localization): เขาไม่ยึดติดกับสูตรต้นตำรับ 100% แต่เน้นการปรับตัวให้เข้ากับลิ้นคนท้องถิ่นโดยไม่เสียเอกลักษณ์เดิมไป

สมรภูมิลียง ซีซัน 3 : เมื่อกิมจิปะทะเมืองหลวงแห่งรสชาติโลก

ความท้าทายในซีซัน 3 ทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อทีมต้องไปบุก เมืองลียง (Lyon) ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงแห่งอาหารโลก (Gastronomic Capital) คนที่นี่มีมาตรฐานการกินที่สูงลิบลิ่วและคุ้นเคยกับ Fine Dining ที่มีความซับซ้อน

เชฟแพคเตรียมตัวรับมือกับโจทย์นี้ด้วยกลยุทธ์ “Hanpan” (One-Pan) หรือการเสิร์ฟอาหารในกระทะเดียวที่ดูน่าตื่นตาตื่นใจ เพื่อฉีกกฎการกินแบบคอร์สที่ใช้เวลานานของฝรั่งเศส และเลือกใช้ “วัตถุดิบพรีเมียม” มาปรุงด้วยซอสเกาหลีเพื่อให้เข้ากับลิ้นของนักชิมชาวลียงโดยเฉพาะ

วิกฤต “ทัคคัลบี” และจิตวิทยาการแก้เกมหน้างาน

ปัญหาใหญ่ที่พบคือเมนู “ทัคคัลบี” (ไก่ผัดซอสเผ็ด) เริ่มทำพิษ เมื่อเชฟแพคเอะใจว่าทำไมโต๊ะถึงว่างผิดปกติ เขาจึงออกไปยืนสังเกตพฤติกรรมลูกค้าที่หน้าร้านจนวิเคราะห์ได้ว่า “สีแดงเข้มของซอส” ทำให้ลูกค้ากลัวว่าจะเผ็ดเกินไป (ซึ่งลูกค้าถึงกับถามว่า “เผ็ดแบบเกาหลีหรือเผ็ดแบบฝรั่งเศส?”)

เชฟแพคจึงสั่งแก้เกมทันทีด้วยกลยุทธ์ “Dual-Sauce Placement”:

• โต๊ะด้านนอก (Outdoor): เน้นขาย “ซอสซีอิ๊ว” เพื่อให้กระทะดูไม่แดงฉานเกินไป คนเดินผ่านจะได้ไม่กลัว และช่วยดึงแขกให้กล้าเดินเข้ามา

• โต๊ะด้านใน (Indoor): แนะนำ “ซอสเผ็ด” สำหรับคนที่ตั้งใจเข้ามาลองรสชาติต้นตำรับ โดยยังแอบมีไม้ตายคือการนำซอสเผ็ดแยกใส่ถ้วยมาให้ลองชิม เป็นการลดความเสี่ยงแต่ยังคงรักษาประสบการณ์อาหารเกาหลีไว้ได้

“ฮวาจอน” และ “Dessert Strategy” : จิ๊กซอว์ที่ถูกจริตคนฝรั่งเศส

อีกหนึ่ง Insight ที่เชฟแพคพบคือคนฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับของหวานมาก ร้านอาหารทุกร้านในลียงต้องระบุเมนูของหวาน (Dessert) ไว้บนป้ายหน้าร้านอย่างชัดเจน เชฟแพคจึงให้ ยูริ รับหน้าที่ทำ “ฮวาจอน” (Hwajeon) หรือแพนเค้กดอกไม้เกาหลีที่ทั้งสวยงามและรสชาติหวานละมุน มาเสิร์ฟเป็นของหวานปิดท้ายมื้อ การมีเมนูนี้ไม่เพียงแต่ทำให้ร้านดูเป็นมืออาชีพในสายตาชาวลียง แต่ยังเป็นการจบมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบตามวัฒนธรรมท้องถิ่น

ความสำเร็จที่ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย

ความน่าติดตามของรายการนี้ไม่ได้อยู่ที่การเอาชนะยอดขายเท่านั้น แต่อยู่ที่ไหวพริบของเชฟแพคที่ทำให้เราเห็นว่าธุรกิจอาหารคือการแก้ปัญหาที่ไม่มีวันจบสิ้น นอกจากเนื้อหาที่อัดแน่นด้วยความรู้ธุรกิจแล้ว งานภาพของรายการยังถ่ายทำซีนอาหารออกมาได้ “ฉ่ำ” จนคนดูหลายคนบอกว่ายากมากที่จะดูรายการนี้จบโดยไม่หาของกินมาทานไปด้วย

ใครที่อยากร่วมลุ้นไปกับการแก้เกมธุรกิจระดับโลก และเสพงานภาพอาหารที่ชวนน้ำลายสอ สามารถติดตามรับชม The Genius Paik พร้อมซับไทยได้แล้วที่ Viu บอกเลยว่ายิ่งดู ยิ่งได้แรงบันดาลใจ (และยิ่งหิว!) แน่นอน